Почему вино стали выдерживать в дубовых бочках и в чем преимущества такого процесса, рассказывает "Сомелье в зеленых штанах".

Читайте Осадок в вине: почему возникает и как от него избавиться

Дело в том, что за тысячелетия истории виноделия человечество перепробовало много разных емкостей для его хранения и транспортировки. Амфоры, кожаные мехи, пальмовые бочки... В определенный момент дуб "обогнал" другие материалы благодаря доступности в винодельческих регионах и прочности, что было крайне важно для транспортировки. Единственный момент, который мог немного раздражать древних виноделов – после транспортировки и хранения в дубовых бочках вино менялось во вкусе и аромате. Погодите, сказали добровольцы, а "побочка" не вредна, – ой, пусть будет. Так человечество подсело на ароматы выдержки в бочке.

Нельзя взять и так просто сделать бочку для выдержки вина. Сначала дуб раскалывают и распиливают на небольшие заготовки, которые затем выдерживают под открытым небом в течение нескольких лет (сизонинг). Это нужно для того, чтобы вымыть из древесины нежелательные компоненты.

Изготовление бочки для выдержки вина – процесс длительный​ / Фото ukr-bochka

Затем из заготовок собирают бочки, которые обжигают (тостинг). В зависимости от температуры и продолжительности тостинга в древесине образуются различные вещества, что имеет чрезвычайно важное влияние на вино.

  • Лактоны отвечают за аромат кокоса и коррелируют с биологическим видом древесины. Для производства бочек используют преимущественно американский (Quercus alba) и французский (Quercus robur и Quercus petraea) дуб. Бочки, изготовленные из первого, имеют концентрацию лактонов в несколько раз выше.
  • Ванилин. Не трудно догадаться, чем он пахнет. Чем дольше выдерживают древесину (сизонинг) и сильнее нагревают заготовки бочек (тостинг), тем меньше ароматов ванили будет в готовом вине.
  • Концентрации гаякола (копчения и дыма), евгенола (гвоздика и другие специи) и фурфураля (конфет "золотой ключик" и миндаля) растут с продолжительностью и интенсивностью тостингу.
  • Элаготанины. Скорее добавляют желтые оттенки цвета, структуру и вкус вина, чем влияют на аромат. Концентрация падает во время тостинга.

​Читайте Як правильно використовувати вино в кулінарії: важливі поради

Новые бочки передают вину больше ароматики. С каждым заливом количество компонентов, которые переходят в вино, уменьшается в геометрической прогрессии. После 2-4 заливов бочку можно считать просто инертной емкостью для хранения. То есть "не вливают молодое вино в старые мехи", если хотят получить ароматику выдержки.

Так же как "Виагру" больше не используют для преодоления ишемической болезни, так и бочку теперь применяют чаще не для транспортировки вина, а для насыщения его вышеназванными компонентами. Буквально для ароматизации. К тому же бочки "умеют" дышать. Во время выдержки в бочку постоянно попадают небольшие дозы кислорода, что обеспечивает протекание процессов интеграции вкусов и ароматов, то есть созревание вина. Вино становится сложным, комплексным, согласованным.

Должно ли вино выдерживаться именно в бочке для "ароматизирования" дубом?

На самом деле, нет. Достаточно, чтобы вино находилось в контакте с ним. Эта идея так понравилась энологам, что на арену вышли дубовые альтернативы – планки, чипсы, гранулы... По сути это просто разные по размерам кусочки обожженной древесины дуба. Они дают эффект намного быстрее, дешевле, чем бочки, имеют широкий спектр применения в виноделии. Для их производства используются те заготовки, которые по размерам не подходят для изготовления бочек, то есть сырье используется более эффективно. А это плюс в карму за природогодность. Единственное, в чем альтернативы уступают настоящим бочкам, – они не дышат, поэтому интеграция органолептики происходит не так полно, как в настоящих бочках.

Новые бочки действительно очень дорогие. Французская бочка легко потянет на 1000 евро. Именно высокая стоимость бочек, а не жажда разумного использования природных ресурсов, заставила многих виноделов обратить внимание на дубовые альтернативы. Использование дубовых альтернатив предполагает выдержку вина с ними в инертных емкостях – нержавейка, керамика, бетон, старые бочки. В начале своей эры дубовые альтернативы не могли сравниться с бочками. Если здесь есть олдфаги... Помните чилийские "зеленки" середины нулевых – начала десятых? Такие на вкус, как паркет в жидком агрегатном состоянии. К сожалению, тогда дубовые альтернативы воспринимали как очень дешевую замену бочки, практически на грани фальсификации. Мало кто из производителей альтернативы даже проводил сизонинг или вкладывал деньги в исследования режимов тостинга. И, конечно, многие виноделы врали о выдержке в бочке.

Альтернативы уступают настоящим бочкам – они не дышат / Фото Pixabay​

Всего в мире на сегодня производство подавляющего большинства дубовых альтернатив уже технологически и научно обосновано. Виноделы научились проводить микрооксигенацию (то есть имитировать дыхание бочек) с помощью специального оборудования. Как по мне, в умелых руках дубовые альтернативы справляются на 5+ во многих винах. А законодательство подавляющего большинства винных стран регулирует использование дубовых альтернатив и информирования потребителей об этом. Хотя от эвфемизмов избавиться пока не удалось. То есть если вино "aged in barrel", то вино выдерживалось в бочке, а если просто "oaked", то виноделы, скорее всего, работали с дубовыми альтернативами.

Думаю, на этом этапе вы согласитесь со мной, что с дубом в виноделии все не так однозначно. Есть несколько биологических видов дуба, которые отличаются между собой. Есть множество вариантов тостинга. Есть традиционные бочки, а есть альтернативные дубовые продукты. Мой внутренний сноб-винодел, конечно, хочет делать вино исключительно в дубовых бочках, мой внутренний милениал хочет запихнуть природогодность в каждое отверстие и работать с дубовыми альтернативами.