Сера выполняет антиоксидантную и антимикробную функцию. Она помогает виноделам производить именно вино, а не уксус, пишет сомелье Анна-Евгения Янченко в блоге "Сомелье в зеленых штанах".
Читайте Топ вин, которыми лучше всего наслаждаться летом
Сахар. Белые кристаллы. Актуально для регионов с холодным климатом. По законодательству некоторых стран виноградное сусло или мезгу можно подслащивать до брожения. Это делается преимущественно для того, чтобы после ферментации в вине было достаточное содержание алкоголя.
Кислоты. Белые кристаллы. Актуально для регионов с жарким климатом, где виноград сам по себе не содержит достаточного количества кислот. С помощью подкисления можно корректировать баланс вина.
Дрожжи. Небольшие гранулы кремового цвета. Неутомимые пчелки. Сбраживают сахар, превращая его в спирт. Параллельно образуют приятную ароматику вина. Виноделы могут работать с "дикарями", а могут ради прогнозируемого результата использовать коммерческие сухие дрожжи с пакетиков.
Бактерии. Мелкие гранулы кремового цвета. Неутомимые пчелки №2. Превращают яблочную кислоту в молочную, смягчая кислотность. Параллельно формируют органолептический профиль вина. Так же как и с дрожжами: у винодела есть выбор. Можно рискнуть и переложить ответственность на "дикие" бактерии, а можно работать на конкретный результат с коммерческими.
Мертвые дрожжи. Не жужжат (с) и имеют вид пудры кремового цвета. Дрожжевой осадок высушивают, измельчают и применяют по различным назначением. В первую очередь в качестве корма для "неутомимых пчел". Кроме главных "пищевых продуктов" – сахара и яблочной кислоты – им могут понадобиться витамины и аминокислоты, дефицит которых может наблюдаться в виноградном соке. Поэтому виноделы подсыпают вкусненькое своим любимцам. Кроме, этого измельченные дрожжевые клетки применяют для улучшения органолептике вин вследствие адсорбции серосодержащих веществ с неприятным запахом.
Диамоний фосфат. Белые кристаллы. Используются для питания живых дрожжей во время брожения. Но если органическое питание на основе мертвых дрожжей из предыдущего пункта напоминает сбалансированное питание спортсменов, то диамоний фосфат – Макфлури с кит-катом. Очень питательно, и не очень полезно в долгосрочной перспективе...
Альтернативы дубы. Порошок или щепа коричневого цвета (чипсы). Традиционно некоторые вина выдерживают в бочках. Это не совсем дешевое удовольствие, ведь стоимость одной бочки может доходить до нескольких тысяч евро. То, что раньше оставалось после производства бочки, просто выбрасывали. Теперь небольшие дубовые остатки измельчают в пудру или чипсы и используют для выдержки вина и насыщения его ароматами дуба.
Медь. Мелкий порошок голубого цвета. Если во время брожения дрожжам чего-то не хватало для полного счастья, то в вине могли появиться тона редукции – тухлые яйца, лук, канализация. С помощью использования чрезвычайно малых доз меди эти ароматы можно удалить из вина.
Ферменты. Мелкий порошок кремового цвета. Это активные вещества, которые способствуют течению определенных химических процессов. Например, с помощью коммерческих ферментных препаратов можно увеличить выход сока из винограда или экстрагировать красящие вещества из красных сортов винограда.
Белковые продукты. Рыбий клей, желатин, казеин, высушенные яичные белки и – должен же быть и веган-френдли вариант – белки бобовых культур. Белки взаимодействуют с танинами. Вот представьте крепкий черный чай, практически заварку (танины). А теперь мысленно добавьте туда молоко (белок). Вкус смягчился. То же, только на несколько другом уровне можно делать и с вином для корректировки его танинности.
Танины. Пудра коричневого цвета. А если у винодела, наоборот, вино получилось не таким танинным, как хотелось? Просто констатация факта – вино можно подтянуть, добавив туда танины "из пакета". Это могут быть танины, полученные из семян и шкурок винограда, галловых орешков, дуба и др. Только не подумайте, пожалуйста, что это повседневная практика, далеко не все виноделы считают такое откровенное манипулирование органолептикой вина допустимым.
Актуально Как правильно выбрать бокалы для вина
Бентонит (глина). Пудра серого цвета. Иногда в вино можно насыпать и такое. На молекулах этих минералов адсорбируются соединения, которые лишают вино прозрачности. После обработки вино снимают с осадка и получают прозрачный продукт.
Активированный уголь. Пудра или гранулы черного цвета. Применение в виноделии мало чем отличается от того, к чему мы привыкли на бытовом уровне. Если вину "плохо", есть неприятные привкусы или ароматы, то от них можно избавиться с помощью активированного угля.
Консерванты. Химические соединения, которые делают невозможным развитие патогенных микроорганизмов. Где может быть много таких микроорганизмов? В нефильтрованном вине. А если вино еще и с остаточным сахаром, то риск развития нежелательной микрофлоры возрастает. Самый простой (я не говорю, лучший) способ борьбы с этим предусматривает применение консервантов.
Вероятно, это не полный список энологических препаратов, то есть всего того, что можно "подсыпать" в вино во время винификации. Кстати, я специально не рассматриваю ароматизаторы. Ибо это уже чистая фальсификация, которая ничего общего с работой винодела не имеет.
Разные страны по-своему регулируют использование энологических препаратов. Хотя бы те же консерванты. У нас нет-нет-нет, а в США их смело добавляют даже в сухие вина. Положительный момент – использование вспомогательных материалов четко регулируется во всех винодельческих странах.
Этично ли засыпать все эти порошки в вино? Я не думаю, что здесь работает черно / белое мировоззрение, в этой ситуации есть множество вариантов.
На мой взгляд, главное не вводить потребителя в заблуждение. Если вино маркируется как органическое – используйте, пожалуйста, сколько угодно добавок, но все должны быть органик-сертифицированы. Если вино RAW / с минимальным вмешательством – пусть там по крайней мере будет совсем немного серы, но больше ничего. Пусть в масмаркетовом вине за 5 евро будут дубовые чипсы вместо бочки. Но, пожалуйста, не обрабатывайте желатином веган-френдли вина.